柞水饮食文化——八大件子

作者:周友斌 来源:柞水新闻网 2017-03-27 14:59:28

柞水多山地,少平川,自古以来就以杂粮杂食为主,佐以山间野菜为珍。生活的酸甜苦辣无一遗漏的表现在柞水人的饮食中,地里种的,树上结的,藤上长的,凡能入口进食的都上了案板进了饭碗,烹调出生活的味道,咀嚼出生活的甘甜绵延。吃柞水饭喝山泉水的柞水人,男人儒雅潇洒,多有玉树临风之态,绝无北方大汉的粗莽,女子身材婀娜,明眸皓齿,肤色皎好,透出山水的清亮。

八大件子菜系,为宴席待客之常用席面,多流行于乾佑河流域,为普通待客宴请席面,是十三花、三台席等菜系的基本结构形式。

关于八大件子菜系还有一个美丽的传说。相传吕洞宾、铁拐李、何仙姑、张果老、蓝采和、曹国舅、韩湘子、锺离权“八仙”云游四海时,驾祥云一路从北向南,过终南山后,见乾佑河谷地绿意盎然,云烟氤氲,植物茂盛,一改漠北之荒凉,便按下云头。遂化作百姓走进茅屋草舍,但见百姓生活清苦单调,饮食极为粗疏,八仙于是分工在四周山上采来可食的椿芽、木耳、香菇等山珍,创造性地把各种荤素菜搭配煎、煮、烹、炸、炒、调,做出一桌桌丰盛的宴席来,大食四乡八邻百姓。从此百姓学会了食用各种动、植物,并将菜的原料采集分类,总结八仙传授的各种做法,每逢重大节日、祭祀活动等都做八大件宴席招待四方来宾,于是形成了今天流行于乾佑河流域的八大件子菜系。

此菜开始在桌面一次上八个凉菜,为四荤四素,摆成矩形方阵,中空位置放一平盘,也叫顶盘,再依程序上八个热菜,因之称为八大件子。

1、四素 一般皆采用当地自产的木耳、椿芽、扁豆凉粉、神仙豆腐、绿豆芽、黄豆芽、豆腐干、洋芋丝、洋芋片等凉调制成凉菜,为酸鲜味,是下酒好菜。如凉拌椿芽,采用山上采摘的新鲜椿芽,过水后凉拌,佐以葱、蒜、辣椒、香油,味清香有山野风味。凉拌木耳洋芋片,黑白相间,色彩对比鲜明,木耳食之有肉质之感,洋芋片薄如蝉翼,色泽清亮,该菜既有营养又有色形,味清爽。

凉菜可自由拼装组合,以四盘为基准,色彩搭配鲜明,葱、姜、醋等调料俱全。主要采用时令当地自产菜,均为绿色无污染食品,味新鲜纯正。

2、四荤 用猪肉、牛肉或内脏等均可煮卤做熟后凉拌凉调上席,也可用油炸食品做为荤菜。如小肠卷,用猪小肠灌装精瘦肉蒸熟后烟熏,食时切成片状,以两个或数个层次平顺排列装盘,外色泽红,肠内瘦肉纹路细腻,吃之不肥不腻不柴,筋道不疲。再如油炸糖酥饺,用猪油鸡蛋和面,然后擀成饺子状,馅为猪油酥、陈皮、红白糖、芝麻,捏成花边儿,花纹细密美观,下油锅炸,掌握火候,出锅后犹如金元宝,吃之酥甜可口。此菜也可为油炸红薯圆子、面叶、柿饼等,体现食文化之多样性创造性,且甜食多寓意生活甜蜜美满、发财兴旺。

3、平盘 桌面上四荤四素后,再中间上一平盘,也为凉菜,多为鸡蛋与水果拼盘,取吉祥之意。鸡蛋煮熟切口在盘内摆成花形,间以时令水果,如樱桃、小金桔,盘内红黄白相映衬,也可用鸡蛋饺子在盘内做成鱼的形状,菜名为鲤鱼戏水,更明确喻指吉(鸡)祥如(鱼ru,当地方言音)意。

4、热菜 为本席面的中心菜。上菜次序为先大碗后大盘,盘跟大碗交替而上,大碗规定为鸡、蹄、肚、肘,大盘一般为柞水大炒、小炒、鸡蛋闷子、甜糟肉等,也可上其它特色菜,以四盘为限。如大碗扣土鸡,用当地鸡切块,底垫豆腐片、莴笋胡萝卜片、白菜片,最好是底衬板栗,加葱等佐料,扣碗上笼蒸。碗大,汤宽,鸡汤加汁,汤淳味清淡以尝到盐味为宜,肉鲜嫩,汤营养丰富,极富滋补养颜功效,为当地人惯吃口味。鸡肉味保健温补食品,富含蛋白质及丰富的维生素,是老年人和心血管病患者的理想食品。鸡肉味甘性微温,具有温中益气,滋补五脏,补精添髓等广泛的医疗功能。有俗话说,吃肉不如吃皮,吃皮不如喝汤。如柞水大炒,为当地自熏制腊肉切片混洋芋粉爆炒,腊肉肥瘦搭配相宜,瘦肉透红食之不柴有肉丝纹路。洋芋粉吸取肥肉油脂入口软又筋,透亮不腻。食此菜既解肚里无油之馋又耐饿止饥。

柞水腊肉以其独到天然的烟熏方法,因之味不同于四川等南方省份的腊肉。柞水地处秦岭南麓,海拔较高,气温相对较低,用柴火时间较长,尤其高山村民在初冬时节即用柴火取暖,腌制十天半月后的猪肉悬挂在火炉上方,用烟自然熏制,因此肉无异味,外皮虽包裹一层厚厚的油烟灰土(待清洗),但里层肉质完好,瘦肉色泽红艳。烟熏一年以上腊肉煮熟出锅后即上砧板切片而食,名为砧板肉,肥亮瘦红,味道鲜咸,一口下去满口生香。腊肉以茅草房挂熏出来的为上乘,也有用柏树枝叶刻意熏制,味儿远不如高山茅草房中的正宗。

洋芋粉原料为柞水洋芋。洋芋的学名为马铃薯,性平味甘,具有健脾益气,和胃调中,益肾壮骨,消炎解毒之功效。对治疗胃病等有很好的效果。富含人体所需的各种营养成份,被誉为“第二面包”,“植物之王”。柞水洋芋生长于高海拔山地,淀粉含量极高,营养丰富。洋芋磨出淀粉后搅糊煎成薄饼,切块,色泽粉白,薄之则可透亮,厚之如肉片,食之筋道滑爽,软而不断,有吃肉之感。

八大件子最后一道菜讲究吉祥圆满,生活甜蜜,因此上元宵或甜糟肉或鸡蛋闷子等,期盼生活越来越甜美。

主食 八大件子菜系主食在农村一般为酸菜面条。现在城镇基本都改为酸菜蛤蟆骨朵儿(包谷糁子漏鱼儿)或包谷糁子搅团,酸凉爽口,解酒去腻,为食客所钟爱。黄黄的鱼儿、红红的辣子油、青青的葱花儿,使人大开胃口,欲食不止。

在柞水民间会做八大件子菜的人比比皆是,兴许上午在台上作报告的领导,回家就会挽起袖子麻利的为亲朋好友摆上一桌丰实的八大件子,在街上袅娜走过的现代美女,也会毫不逊色地做出一桌地道的柞水菜,让丈夫公婆刮目相看。现在,在柞水各个饭馆酒店都能很地道的做出八大件子菜来,只要你想吃,就会有满桌的美味佳肴端上桌来供你品评享用。吃过柞水八大件子,你会从味觉到视觉都对柞水饮食文化有全新的感受。


编辑:文联办